UJI PROTEIN PADA TAHU DAN PUTIH TELUR

  LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

“UJI PROTEIN PADA TAHU DAN PUTIH TELUR”

DISUSUN OLEH :

NAMA                                         : KISRA YOLANDA MAYASARI

NPM                                           : F0I020006

Kelas                                           : 1B

Nama Dosen                               : Apt., Suci Rahmawati, M.Farm

LABORATORIUM  KIMIA ORGANIK

PRODI D3 FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS BENGKULU

TAHUN AKADEMIK 2020/2021

 

 

 

I.                   TUJUAN

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan memahami:

1.      Mengetahui sifat asam amino

2.      Mengetahui kadar protein dalam sampel (putih telur dan tahu)

 

II.                LANDASAN TEORI

                    Kata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting penting atau komponen utama dalam sel hewan atau manusia. Oleh karena itu, sel merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta (Poedjiadi, 1994).

                     Protein adalah makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel hidup dan merupakan 50% atau lebih berat kering sel. Protein ditemukan di dalam semua sel dan semua bagian sel. Protein juga amat bervariasi; ratusan jenis yang berbeda dapat ditemukan dalam satu sel. Protein mempunyai berbagai peran biologis, karena protein merupakan instrumen molekuler yang mengekspresikan informasi genetik Protein merupakan senyawa polimer organik yang berasal dari monomer asam amino yang mempunyai ikatan peptida. Protein memiliki peran yang sangat penting pada fungsi dan struktur seluruh sel makhluk hidup. Hal ini dikarenakan molekul protein memiliki kandungan oksigen, karbon, nitrogen, hidrogen, dan sulfur. Sebagian protein juga mengandung fosfor (winarno, 2004).

Menurut Nursanti dan Yazid (2006), berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama, yaitu:

1.    Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai polipeptida yang berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam, basa, atau etanol. Contoh: albumin, globulin, protamin, semua enzim, dan antibodi.

2.    Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai polipeptida memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber memberikan peran struktural atau pelindung. Protein fiber tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol. Contoh: keratin pada rambut, kolagen pada tulang rawan, dan fibroin pada sutra.

                Protein yang ditemukan umumnya tersusun dari 20 macam asam amino, semua asam amino berada dalam bentuk alpha-amino. Asam alpha-amino yang paling sederhana adalah asam amino asetat, yang disebut glisin. Asam amino  lainnya memiliki rantai cabang yang terletak pada atom karbon-alpha. Karena asam alpha-amino mempunyai dua gugus polar yang berbeda, maka asam amino merupakan senyawa yang sangat polar. Asam amino saling berikatan pada peptide dan protein melalui pembentukan sebuah amida di antara gugus karboksil sebuah asam amino pada asam amino. Emil Fischer, yang pertama kali memperkenalkan struktur ini, menamakan ikatan-alpha-amino tersebut sebagai ikatan peptide. Sebuah molekul yang terdiri dari gabungan dua buah asam amino melalui ikatan ini adalah dipeptida (hamid,2001).

Beberapa protein merupakan komponen utama dari jaringan struktur (otot, kulit, kuku, rambut). Protein lain mengangkut molekul dari satu bagian ke bagian lain dalam makhluk hidup. Masih ada lagi yang bertindak sebagai katalis dalam banyak reaksi biologis yang diperlukan untuk mempertahankan hidup. Ada protein mudah larut dalam air, tetapi ada pula yang sukar larut dalam air. Pada percobaan kali ini akan dibuktikan apakah suhu, keasaman/pH dan garam-garam organik atau anorganik dapat memengaruhi sifat-sifat protein, misalnya struktur dan kelarutannya.

                 Protein memiliki umumnya larut jika dilarutkan di dalam air, garam, asam, basa, dan pelarut-pelarut organik seperti etanol, kloroform, dan eter. Protein dapat mengalami denaturasi yaitu perubahan dan perusakan yang terjadi pada struktur protein dan dapat mengalami koagulasi yaitu penggumpalan yang terjadi pada molekul protein yang biasanya diawali dengan terjadinya denaturasi.

                Protein adalah biopolymer yang terdiri atas banyak asam amino yang berhubungan satu dengan yang lainnya lewat ikatan amida (peptida). Asam amino mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus karboksil yang terikat pada atom karbon yang sama. Atom karbon yang mengikat gugus amino adalah atom karbon α terhadap karboksil, karenanya dapat disebut asam α amino karboksilat. Rumus umum asam amino ditunjukkan sebagai berikut, (Tim Dosen Kimia Dasar. 2005)

                  Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebgai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor dan garam dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.Sebagai zat pembangun protein merupakan bahan pembentuk jaringan.

 

            Telur memiliki beberapa komponen didalamnya, yaitu: 1. Putih telur (Thick white) Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya oleh protein dan air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) dan warna yang sangat rendah (figoni,2008).

          Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak – anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya(sudaryani,2003).

Tahu  diproduksi  dengan  memanfaatkan  sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam (cuka). Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh Pada pembuatan tahu diperlukan koagulan  untuk memadatkan bubur kedelai, seperti asam asetat bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu (Wiidyaningrum, 2015).

 

III.             ALAT DAN BAHAN

Alat:                                                                     

Ø  Beaker glass

Ø  Pipet tetes

Ø  Tabung reaksi

Ø  Rak tabung reaksi

Ø  Kertas label

Ø  Penjepit tabung reaksi

Ø  Timbangan

Ø  Lumping dan alu

Ø  Gelar ukur

Ø  Serbet

Ø   

Bahan:

Ø  Tahu putih

Ø  Putih telur

Ø  Etanol

Ø  Aquadest

Ø  H2SO4

Ø  HCl

                                         

IV.             PROSEDUR PERCOBAAN

·         Pada sampel Tahu

1.      Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2.      Timbang tahu seberat 2 gram

3.      Gerus dalam lumpang tambahkan aquadest secukupnya sampai halus.

4.      Masukkan ke dalam beaker glass larutkan dengan aquadest 12 ml bagi menjadi 3 ml dalam 4 tabung reaksi kemudian beri label pada masing-masing tabung reaksi.

5.      Kemudian masukkan aquadest sebanyak 3 tetes ke tabung 1

6.      Masukkan 3 tetes H2SO4 ke dalam tabung 2

7.      Masukkan 3 tetes etanol ke dalam tabung ke 3

8.      Masukkan 3 tetes HCl ke dalam tabung ke 4

9.      Kemudian amati perubahannya

·         Pada sampel putih telur

1.      Ukur putih telur sebanyak 12 ml bagi ke dalam 4 tabung reaksi masing-masing 3 ml.

2.      Kemudian masukkan aquadest sebanyak 3 tetes ke dalam tabung 1 kemudian beri label.

3.      Masukkan 3 tetes etanol ke dalam tabung ke-2, beri label.

4.      Masukkan HCl sebanyak 3 tetes ke dalam tabung ke-3 beri label.

5.      Masukkan H2SO4 sebanyak 3 tetes ke dalam tabung ke-4 lalu beri label.

6.      Kemudian amati perubahan yang terjadi dan dicatat.

V.                HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1  Hasil

·         Tabel Hasil Pengamatan Pada Sampel Tahu Putih

NO	Perlakuan	Hasil
1	Tahu + aquadest	Mengendap
2	Tahu + H2SO4	Mengendap
3	Tahu + HCl	Mengendap
4	Tahu + Etanol	Keruh

·         Tabel Hasil Pengamatan Pada Sampel Putih Telur

NO	Perlakuan	Hasil
1	Putih telut + aquadest	Tercampur/ larut
2	Putih telur + H2SO4	Keruh
3	Putih telur+ HCl	Bening
4	Putih telur + Etanol	Adanya gumpalan

 

5.2  Pembahasan

               Protein terdapat pada semua sel dan merupakan komponen terpenting dalam semua reaksi kimia, rata - rata 2/3 dari berat kering suatu sel terdiri dari protein. Setiap protein merupakan polimer asam amino. Asam - asam amino dalam protein disambung dengan ikatan peptida yang merupakan ikatan kovalen amida yang terbentuk oleh gugus α-karboksil dan α-amino.

Protein adalah salah satu makrobiomolekuler yang berfungsi sebagai pembentuk struktural sel dari pada makhluk hidup termasuk manusia. Protein adalah polimer dari asam- asam amino yang tersambung melalui ikatan peptida, oleh karenanya dapat juga disebut sebagai polipeptida. Asam amino merupakan satuan penyusun protein. Berdasarkan rumus bangunnya asam amino dapat dipandang sebagai turunan asam karboksilat, yang  satu  atom  hidrogennya  digantikan oleh gugus amino (- NH2).

              Percobaan yang pertama, yaitutahu putih yang direaksikan dengan aquadest yang mana berdasarkan hasil pengamatan tahu tersebut mengendap atau dengan kata lain tahu tersebut tidak larut dalam air. Selanjutnya direaksikan tahu dengan H2SO4 didapatkan hasil bahwa terdapat endapan atau mengendap. Selanjutnya direaksikan tahu dengan HCl didapatkan hasil pengamatam bahwa terdapat endapan atau mengendap. Terakhir direaksikan tahu dengan etanol dan didapati larutannya berubah keruh dan ada endapan.

           Percobaan selanjutnya yaitu putih telur dengan larutan uji yang sama yaitu aquadest, H2SO4, HCl, dan etanol. Yang mana didapatkan hasil pengamatan yaitu Ketika putih telur direaksikan dengan aquadest yaitu larutan tersebut larut atau tercampur. Selanjutnya direaksikan putih telur dengan larutan H2SO4 didapatkan hasil yaitu larutannya keruh dan sampel putih telur direaksikan dengan HCl didaptkan hasil pengamatan berupa larutan bening denga nada endapan Hal ini disebabkan karena terjadinya denaturasi saat direaksikan dengan HCl yang bersifat asam, sehingga penambahan asam akan menggantikan beberapa molekul air di sekitar daerah hidrofob dari permukaan protein yang berasosiasi dengan protein sehingga menurunkan konsentrasi air dalam larutan. Hal ini sesuai dengan Tengguna (2012) yaitu, protein dapat mengalami denaturasi saat direaksikan dengan asam anorganik kuat.

             Untuk larutan putih telur dengan ditambahkan etanol didapati adanya gumpalan. Ini dikarenakan gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen dibandingkan dengan molekul protein sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011) bahwa pengendapan terjadi karena pengikatan oleh ovalbumin sehingga terjadi endapan.

Pada pengendapan dengan asam kuat akan terbentuk cincin bulat. Hal ini disebabkan karena pada saat penambahan yang direaksikan dengan larutan protein menyababkan suatu denaturasi irrervisibial protein.

Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya pengendapan protein yaitu :

1. Denaturasi yang merupakan konfirmasi alamiah menjadi suatu konfirmasi yang tidak menentukan dan terjadi secara reversible.

2. Viskositas adalah tahanan yang ditimbulkan oleh adanya gesekan antara molekul-molekul di dalam zat mengalir.

 

 

 

           

 

VI.             KESIMPULAN DAN SARAN

6.1  Kesimpulan

1.      Cara pengujian sifat asam amino protein dilakukan dengan mereaksikan dengan aquadest, H2SO4, HCl, dan etanol.

2.      Ada tidaknya kandungan protein dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol. Jika setelah ditambahkan alkohol 95% terbentuk endapan, maka terdapat kandungan protein dalam bahan pangan tersebut.

 

6.2  Saran

Pada saat melakukan praktikum kita harus mengutamakan keselamatan kerja. Serta kita harus hati-hati dan teliti dalam menggunakan alat-alat di laboratorium. Selain itu, kita juga harus mematuhi aturan yang ada untuk tetap menjaga kekondusifan ruangan praktikum agar proses praktikum dapat berjalan dengan lancar dan nyaman.

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. ”Penuntun Praktikum Kimia Organik”. Universitas Muslim Indonesia : Makassar.

 

Ditjen POM. 1979. ”Farmakope Indonesia Edisi III”. Departemen Kesehatan Republik Indonesia : Jakarta.

 

Hamid, Abdul Toha. 2001.”Biokimia Metebolisme Molekul”. Alfabeta : Bandung.

 

Poedjiaji, Anna. 1994. “Dasar-Dasar Biokimia”. Universitas Indonesia, Jakarta

 

Sudarmadji. 2004. ”Analisa Bahan Makanan dan Pertanian”. UGM Press : Yogjakarta.

 

Winarno. F.G. 2004. “Kimia Pangan dan Gizi“. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.